El espumante también es de invierno

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Pierina Cavalli

 
Copas aflautadas, líquido dorado, burbujas que emergen desde el fondo con buenos deseos para todos aquellos que brinden con él. El espumante ha sido desde sus inicios una bebida llena de misticismo asociado a los rituales de celebración. Al ganador de una carrera de autos se le baña con champaña, a los navíos nuevos se les estrella en el casco una botella para demostrar solidez -es mal augurio que la botella no se rompa-, a las 00:00 del 1 de enero es el principal actor del brindis, al igual que para matrimonios y cumpleaños. Pero actualmente no es un brebaje exclusivo para celebraciones, sino que también se está acompañando con distintos platos en el día a día, como una alternativa más a las cepas de los vinos. Por eso, en este artículo te daremos los mejores datos para maridar sus distintas variedades. Pero antes, aprendamos un poco de su origen.

Vino del diablo

El origen de esta bebida surgió como muchos productos que conocemos en la actualidad: como un mero accidente. Unos monjes franceses en la región de Champagne (al noroesre de Francia), hacia la mitad del siglo XVII, embotellaban el vino una vez terminado el proceso de fermentación y cerraban las botellas con tapones de madera o caña, siguiendo el método denominado como tradicional o Champenoise. Lo que no se veía era que en el vino quedaban levaduras y algo de azúcar, por lo que continuaba el proceso de fermentación en el interior de la botella y se generaban burbujas -este método hace que sean más pequeñas-, lo que provocaba que en muchos casos las botellas explotaran por la presión del gas carbónico que se generaba como resultado de la fermentación. Por este fenómeno el líquido se ganó el apodo de “vino del diablo”.
 
En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina Hautvillers, introdujo una serie de cambios tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Aunque el origen de las burbujas siguió siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudió la fermentación en el siglo XIX.

Denominación de origen

La champaña, champán o champagne (en francés) es un tipo de vino burbujeante de la región de Champagne, Francia. Está protegida por una “denominación de origen”, lo que quiere decir que ningún alcohol de este tipo que no haya sido producido en la región puede denominarse champaña. Así, en distintas zonas del mundo se le ha llamado espumante o espumoso, como nombre genérico.
 
No obstante, también tienen denominación de origen los italianos Prosecco, Asti y Lambrusco. El primero es elaborado con el método Charmat -también con proceso de doble fermentación, pero en vez de que ocurra en una botella, se realiza en un tanque de acero inoxiodable- y utiliza la variedad de uva Glera, que da como resultado un vino seco. El Asti, por su parte, es elaborado con el mismo método Charmat, pero con uva dulce Moscatel. Y el Lambrusco, con la variedad de uva Lambrusca, que deja el espumante ligeramente dulce.
 
También está el español denominado Cava, que usa el método tradicional francés, pero utiliza las uvas Macabeo, Parellada y Xarel-lo.
 
Si bien el vino espumoso se produce generalmente a partir de vino blanco, también existe el rosado. Ambos se elaboran con una mezcla de uvas Chardonnay, Pinot meunier y Pinot noir, pero en el rosado se utiliza una mayor porción de cepas tintas.

Dulzor

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación varía y determina el nivel de dulzura del espumante:

– Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 gramos de azúcar por litro)
– Extra-brut (menos de 6 gramos de azúcar por litro)
– Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
– Extra sec (de 12 a 20 gramos de azúcar por litro)
– Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
– Demi-Sec (33 a 50 gramos de azúcar por litro)
– Doux o Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro)

El descorche

Nunca faltan voluntarios para descorchar una botella de champaña; claro que muchos aspiran a hacerlo de forma dramática, llamando la atención de todos los presentes, haciendo volar el corcho y esperando que nadie salga dañado. Pero las reglas de etiqueta sugieren que el descorche sea lo más silencioso posible -“debe sonar como un suspiro”-. Esto permite igualar de a poco las presiones, dentro y fuera de la botella, sin que se revolucione el gas carbónico, lo que permitirá tener burbujas más pequeñas.

Maridaje

Un buen espumante se conoce por el tamaño de sus burbujas: mientras más pequeñas, mejor. Y antes de descorcharlo debe estar entre 4 y 5 grados celsius. ¿Con qué acompañarlo? Estas son las alternativas según su dulzor.
 
Brut Nature
Ostras
 
Brut
Risotto de hongo portobello con pulpo
Salmón con salsa de limón
Jamón Serrano
Paella
Ostiones
 
Asti
Risotto al vino con piñones y almendras
Tarta de manzana
 
Prosecco
Pavo al vino blanco
Piza Margarita
Sabayón con frutos rojos
 
Demi Sec
Curry amarillo de pollo
Queso brie con mermelada de pera
Turrón
Espuma de maracuyá
Pie de limón
 
Rosé
Queso de cabra con nuez y un toque de miel
Carpaccio de salmón
Queso azul con salsa de frambuesas
Espuma de chocolate blanco con frutos rojos
 
Dulce
Foie gras
Tarta de peras con almendras

Alimentos que van bien con todos los espumantes

– Quesos: Blandos y semiduros como el brie, el mozzarela de búfala, el gouda, el gruyere y el queso crema.
 
– Frutos secos: Desde las avellanas hasta las almendras, desde los damascos turcos hasta los higos, pistachos y castañas de cajú, todos combinan.
 
– Charcutería: Jamón crudo, bresaola, lomito de cerdo servidos con pan fresco o tostadas de pan negro. Ojo, con las carnes muy saladas porque se echa a perder el equilibrio.
 
– Pescados de roca: Corvina, lenguado, congrio, pero sin salsas pesadas.
 
– Sushi: La acidez del espumante es el contrapunto preciso para la comida japonesa.
 
– Pechugas de aves: Ya sean de pollo, pavo o codorniz.
 
– Sólo una excepción de carne roja: Un carpaccio de lomo con alcaparras con un hilo de aceite de oliva.
 
– Ensaladas: Rúcula combinada con parmesano, champiñones portobellos, palta, tomate cherry, todo condimenteado con aceite de oliva y aceto.
 
– Postres, helados, chocolates: En materia dulce, todo se puede.
 
Para este artículo se consultaron las siguientes páginas: Pop the Wine, El conocedor, Planeta Joy.